viernes, 18 de noviembre de 2011

El Kéfir: principales propiedades, cultivo y consejos para el consumo

El kéfir es una bebida fermentada de leche animal o vegetal, de textura parecida a un yogur líquido, aunque ligeramente más ácido y con entre un 1 y un 2% de alcohol. Se prepara fácilmente de forma casera y tiene múltiples propiedades y efectos curativos.

Sus orígenes se sitúan en el cáucaso hace unos 5.000 años, si bien, no fue hasta principios del siglo XX cuando su uso se extendió por Rusia. Hoy en día es una bebida que se toma a diario en Europa del este, y cada vez más, en el resto del mundo.

El kéfir se puede encontrar ya producido y embotellado en tiendas de alimentación, si bien, se recomienda producirlo de forma casera siguiendo unos fáciles pasos. En tan sólo 24 horas, podremos empezar a consumir un alimento probiótico más barato y con mejores propiedades que cualquiera de los productos que anuncian en televisión.

Tipología y principales propiedades
Los granos de kéfir tienen el aspecto de una coliflor pero más blanda y lo forma una compleja simbiosis de más de treinta microorganismos. Además de bacterias probióticas y levaduras, el kéfir es rico en aminoácidos, vitaminas, minerales y encimas (especialmente calcio, fósforo, magnesio y vitaminas B2, B12, K, A y D).

Los defensores del kéfir proclaman sus múltiples propiedades curativas y aunque no todas han podido probarse definitivamente (como la de ser capaz de evitar que se caiga enfermo o que reduzca el crecimiento de las células cancerígenas en humanos) los estudios científicos realizados hasta la fecha apoyan un gran número de ellas, como sus propiedades beneficiosas para el aparato digestivo al ser un alimento probiótico que regenera la flora intestinal, la mejora de la tolerancia a la lactosa, sus efectos positivos en el colesterol, la reducción de la tensión arterial, y sus efectos positivos en en tratamiento de problemas cutaneos como los eczemas, entre otras.

A pesar de su contenido en alcohol, parece que numerosos artículos académicos y libros indican que el kéfir está indicado para mujeres embarazadas (ver otros artículos relacionados en google académico) y para los niños (ver artículos relacionados con este tema en google académico). Para reducir a mínimo el grado de alcohol es aconsejable fermentar durante tan sólo 24 horas y consumir directamente el kéfir obtenido, también se reduce el nivel de alcohol si se mantiene bien aireado (más espacio libre en el bote o mejor sin cerrar completamente).
 
En comparación con el yogur, al kéfir se le atribuyen más propiedades beneficiosas para la salud ya que, aunque el yogur también contiene bacterias beneficiosas, el kéfir contiene varias cepas de bacterias que no se encuentran en el yogur - Lactobacillus Cáucaso, Leuconostoc, Acetobacter y Streptococcus. Por otro lado, el kéfir también contiene levaduras beneficiosas, que ayudan a controlar y eliminar las levaduras patógenas destructivas, por ejemplo controla el crecimiento de los hongos cándida. Estas levaduras también ayudan a fortalecer los intestinos, de manera que se vuelven más resistentes a los patógenos, tales como, la bacteria E.coli.

Para leer más sobre las propiedades y beneficios para la salud del kéfir, ver esta entrada: “Propiedades del Kéfir”.

Una variante del kéfir de leche es el kéfir de agua, que se produce con agua y azúcar, en esencia se trata del mismo tipo de microorganismo pero adaptado a otro medio y que puede, por tanto, tener algunas propiedades distintas.

Un tipo diferente de kéfir es el llamado kombucha o kefir del té que tiene un cultivo y unas propiedades totalmente diferenciadas del kéfir de leche.

Efectos secundarios
El kéfir puede tener efectos secundarios que pueden ser leves o severos en algunos casos. Los efectos secundarios del kéfir incluyen hinchazón, gases y dolores por los gases, estreñimiento, diarrea, erupción cutánea o incluso acné. Si sufre alguno de estos efectos, debería cesar su consumo.

Cultivo
Para iniciar el cultivo de kéfir en casa es necesario tener granos de kéfir originales, que se suelen conseguir directamente de alguien que ya lo tenga y le haya crecido (podéis probar con vuestros amigos, os sorprendería saber la de gente que lo usa en España desde hace décadas; también lo hemos encontrado en algunas tiendas de productos ecológicos donde hacen de intermediarios entre los clientes que tienen de sobra y los que quieren empezar a cultivarlo). Si no lo podéis conseguir directamente, también podéis comprar granos de kéfir por internet, donde los suelen enviar o bien desecados o bien en botes sumergidos en agua.

El cultivo de kéfir es muy simple, solamente hay que tener en cuenta 4 reglas sencillas:
  • Se debe manipular únicamente con madera, cristal o plástico, evitando el metal. Una cuchara de madera o plástico y un colador de plástico serán los mejores utensilios.
  • Se debe evitar la exposición a la luz, para lo que se utilizará un bote de cristal oscuro o bien se guardará en algún armario.
  • La temperatura óptima para el cultivo del kéfir es de unos 25ºC, si bien solamente han de evitarse temperaturas por encima de los 40ºC o por debajo de los 4ºC.
  • Debe tener siempre alimento disponible, por lo que hay que acordarse de cambiar la leche entre las 24 y las 48 horas. En alguna ocasión hemos dejado el cultivo hasta 3 días y no ha tenido ningún efecto negativo, pero todo depende de la proporción entre la cantidad de leche y de granos, así como de la temperatura.

El proceso de cultivo es el siguiente:
  1. Se cogen los granos de kéfir y se introducen en un bote.
  2. Se vierte en el bote leche hasta cubrir dos tercios del bote. La leche puede ser de origen animal (preferiblemente entera aunque se puede usar desnatada) o bien de origen vegetal (soja, arroz, almendra o coco). También se pueden usar bebidas azucaradas como zumo de frutas o cerveza de genjibre. 


     
  3. Se cubre el bote, pero teniendo en cuenta que la fermentación genera gases, es preferible cubrirlo con un papel de cocina,  o bien, se puede cerrar con la tapadera si hemos dejado suficiente espacio libre en el bote.

  4. Se coloca el bote en algún lugar fuera de la luz, donde haya una temperatura alrededor de los 25ºC.




  5. A las 24 o 48 horas, nuestro primer cultivo de kéfir estará listo, por lo que cogeremos el bote y utilizando un colador y una cuchara de madera o plástico colaremos el líquido y moviéndolo suavemente dejaremos en el colador únicamente los granos de kéfir. El kéfir líquido que hayamos obtenido lo podemos consumir directamente o conservarlo en la nevera varios días para su consumo posterior.

  6. Los granos de kéfir los volveremos a depositar en el bote y nuevamente lo cubriremos de leche; y así sucesivamente cada 24 a 48 horas. Sobre la limpieza de los granos hay diferentes opiniones, si bien hemos estado limpiando los granos con agua no clorada una vez por semana, parece que esta limpieza no sería necesaria y si sería positivo el dejar una vez al mes o cada dos meses los granos de kéfir en agua no clorada durante un día. Ese agua podría después utilizarse para múltiples aplicaciones en la cocina o en algunos tratamientos como la cándida.
  7. Si utilizáis leche animal veréis como los granos de kéfir crecen rápidamente y se multiplican, si queréis podéis cortar los granos más grandes para que produzcan una fermentación menos ácida. Cuando tengáis muchos granos de kéfir los podéis regalar a vuestros amigos o bien conservarlos para otro momento congelándolos o dejándolos secar encima de un papel de cocina.
  8. Si queréis dejar de utilizar el kefir durante unos días, podéis guardar el bote con suficiente líquido en el frigorífico, y esto ralentizará su crecimiento durante un par de semanas.

Consumo
El kéfir se puede consumir de diversas maneras:
  • Sólo como un yogur líquido.
  • Acompañando a cereales.
  • Con especias como salsa para ensaladas o para untar en biscottes (probad a ponerle un poco de sal, pimienta y eneldo, por ejemplo).
  • Se puede utilizar para hacer batidos con frutas o chocolate.
  • Se pueden hacer helados batiéndolos con frutas y poniéndolo en vasitos en el congelador.
  • También se puede utilizar como levadura para hacer pan.

Fuentes: wikipedia (inglés y español), google académico, estudio científico “The magic of kefir: a review” de la Universidad de Farmacia de Chincholi (India) y otras.

22 comentarios:

  1. ME REGALARON KEFIR DE AGUA. MI PREGUNTA ES SI PARTE DE ÉL, PUEDO CONVERTIRLO EN KEFIR DE LECHE O SI DEBO CONSEGUIR DIRECTAMENTE EL QUE SE CUELA EN LÁCTEOS. TENGO 70 AÑOS Y EN MI JUVENTUD SOLÍA TOMARLO POR SU AGRADABLE SABOR. ¡CORDIAL SALUDO DESDE VALENCIA, VENEZUELA..! PUEDEN CONTESTARME A TORTOZADEANTIMANO@YAHOO.COM

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    1. Hola Jesús, gracias por leernos. Si la cepa está adaptada al agua probablemente no se desarrolle bien y tras varios procesos de crecimiento se irá perdiendo. Puedes hacer la prueba tu mismo.
      Lo mejor sería encontrar alguien que te pudiera regalar kefir de leche por Valencia, en algunos foros se habla de estos temas.
      En cualquier caso, te envío a tu correo varias páginas webs donde puedes comprar kefir de leche deshidratado.

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    2. Necesitaría saber las proporciones a usar, ya que mi dolencia es colon irritable, y hace años que no consumo leche.
      Por lo tanto veré los resultados mucho después, no quisiera dejar de consumirlo
      Gracias

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  3. Yo estoy haciendo yogur con kéfir de agua. Simplemente necesita adaptarse y en pocos días, 4 o 5, tendrás un cremoso y riquísimo yogur de kéfir. De pequeña tuve el típico de leche pero recuerdo su sabor más fuerte, yo lo tomo sin azúcar cada día y está buenísimo!!!

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  4. gracias, lo estoy tomando nuevamente y es excelente. gracias.

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  5. Yo he estado tomando el kefir desde hace aproximadamente un mes y he notado que me produce muchos gases aparte que siento que me ha relajado considerablemente el esfinter. Puede ser esto de que sea alergico al kefir? me gustaría seguirlo tomando por todas sus propiedades nutritivas, pero si definitivamente recomienda que lo deje lo haré, que recomendan?

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    1. Puede ser por el tiempo que lo dejas fermentar, trata de dejarlo algunas horas mas de lo que ya lo sueles hacer, asi puedes evitar el efecto.

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  6. yo e tomado y estoy tomando kefir...pero ahora noto problemas estomacales y acidez y
    unos gases que no veas.. creo que lo voy a dejar .y el sabor es fuerte y yo le añadia muña azùcar ...en fin que a todo el mundo no le va bien .....

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  7. si no se cuela el kéfir, que pasa

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  8. Etoy tratada con Sintrom y Digoxina, por fibrilación auricular; como el Kefir produce algo de alcohol, y además tiene vit. K (coagulante), no sé si estará contraindicado para mí.-- Muchas gracias, un saludo

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  9. Hola kisiera saber si me pueden ayudar o orientar, es q ase unos meses estoy tomando kefir de leche con cereales, salvado de trigo y semillas de lino, pero tengo diabetes tipo 2 Q me aconsejan

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  10. hola tomo sintrom llevo valvula aortica,dos baypass y tres stems tomo un vaso al dia de kéfir
    tomo un vaso diario de kefir de leche tiene alguna contraindicación a mi tratamiento con sintrom
    gracias
    jose ramiro

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  11. Hola buenas tardes soy de buenos aires, y estoy experimentando con el kefir de agua, me lo han donado y estoy haciendolo, se reproduce bastante rapido el hongo, ahora yo quisiera saber por que no logro que le quede gas, me sale sin nada de gas, probe uno en la dietetica que compre y parecia soda. espero me haga bien ya que hace años que sufro de colon irritable y muchos dolores y no hay remedio que me mejore. gracias.

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    1. Hola. Yo soy de Buenos Aires y tengo kefir de agua. No sé cómo lo estás preparando porque el mío queda perfecto con un sabor leve como a sidra..Si quieres agrégame a Facebook y te regalo..clara Tamayo

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  12. Las levaduras q produce el kefir pueden ser malas en el embarazo? Mi ginecóloga me ha recomendado no tomarlo por si puede ser nocivo. Gracias

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  13. Las levaduras q produce el kefir pueden ser malas en el embarazo? Mi ginecóloga me ha recomendado no tomarlo por si puede ser nocivo. Gracias

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  14. Hola...

    El kefir de agua tiene las mismas levaduras que el de leche? es tan beneficioso para la candidiasis como el de leche?
    Yo empecé a tomar el de agua en verano y unos meses después me dio candidiasis... solía tomar lo que recomiendan, 1 litro al día. Después de esto, lo suspendí 3 meses y hace un mes lo retomé nuevamente y esta semana empecé de nuevo con candidiasis... también me producen muchos gases.

    Que debo hacer? En los foros y las amistades me dicen que es perjudicial, por la fermentación y las levaduras, pero aquí leo que el kefir de leche es beneficioso para la candidiasis, estoy muy confundida, por favor ayudarme.

    Alba desde Madrid- España

    Muchas gracias!

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  15. Que aconsejan si producen muchos gases? esta mal realizado o hay que espaciar tomas ? gracias

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  16. A mi no me esta dando gases el de agua, al contrario! tengo un bote de plástico q no cierra hermético y no hace burbujas tengo otro en un frasco de cristal con tapa y sale bastante gas al abrirlo creo que depende de lo hermético que lo cierres que tenga más gas o no, a mi me gusta con muy poquito gas, creo q lo mejor es que hagan varios frascos y vayan experimentando cual es el que mejor les va!

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  17. Gracias a Dr asumo, estoy aquí para compartir un buen testimonio de mi auto sobre cómo he entrado en contacto con un herborista real que me ayudó. Aprecio a todo el mundo por tomar su precioso tiempo para leer mi testimonio, hace 6 meses me diagnosticaron de HERPES, esto significa que hace 6 meses era positivo HERPES cuando le dije a uno de mi buen amigo acerca de esto, ella simpatizó conmigo y luego ella Dijo que iba a ayudarme, me dijo que debíamos hacer algunas investigaciones en Internet, nos encontramos con el Dr. asumo y mi amiga dijo que ella se ha encontrado con mucho sobre él y dijo que él es un verdadero remedio herbolario A todas las enfermedades, yo estaba muy sorprendido de esto y confundido también, yo estaba tan sin habla y rápidamente me pongo en contacto con él para ayudarme y él preparó algunas hierbas para mí y enviar a través de mí y me dijo que la forma en que iba a Se tomó la medicina que hice, y en las próximas 2 semanas fui al hospital y dijeron que ahora soy HERPES negativo, estoy muy contento con esto, cuando me puse en contacto con el Dr. asumo de nuevo para decirle el buen resultado, i Le preguntó cómo podía ayudarme, y me dijo que estaba dotado de eso Él puede curar cualquier enfermedad. También llegar a él porque la salud es mejor que la riqueza Envíale un correo electrónico a través de "asumoharbalhome@gmail.com
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    Y OTROS

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  18. Buenas noches, he comprobado que el kéfir de agua hace que se "reactiven" las hemorroides que ya hacía tiempo habían dejado de molestarme.
    puede decirme a que se debe esto y si tiene Alguna solución?
    Gracias un saludo a tod@s

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